そばつゆの作り方

自宅で辛汁（そばつゆ）を作ってみました。感想としては、非常に短時間で案外簡単に作れたなというのが本音。これが、こだわりや自分の好みを追求していくと、より奥が深いものになってゆくのだろう。

　１　まず返しを作る。材料は、濃口醤油 500cc、本みりん 90㌘、中ザラ糖 90㌘。

　２　本みりんを火にかける。強火。アルコールを余分な飛ばす。

　３　弱〜中火醤油とザラメを加え、弱火で温めながら溶かす。

　４　弱〜中火。沸騰させないよう、注意しながらアクを取る。

　５　火を止め、自然に冷ます。

　６　次は出汁をとる。材料は削り節（今回はさば＆いわし）。

　　　水を1ℓ沸かす。沸騰したら削り節を入れる。菜箸で軽く掻き混ぜながらアクを取る。

　７　中火で20分。笊で漉し自然に冷ます。

　８　返しと出汁を合わせると、辛汁や甘汁（かけそばのつゆ）になる。

　　　割合は、返し1出汁3〜4。合わせる時は温めながら。